Yiyeceğin Serüveni nin bu bölümünde ki dikkat çeken satır başları aşağıdadır.
- Zeytin; küçük sağlıklı, yeşil, siyah lezzetler. Dünyanın en eski gıdalarından biri.
- En yakın dostu peynirin yanında, salatalarda, ekmeklerde, pizzalarda ve poğaçalarda da onu görmek mümkün. Siyah, yeşil, ezme, sos hatta sabun olarak karşımıza çıkıyor. Yağı ise dünyanın en besleyici içeriğine sahip yağ konumundadır. Peki zeytin sebze midir yoksa meyve midir? Tabi ki meyvedir çünkü çekirdeklidir.
- Tüm dünyada 900 milyon zeytin ağacından yaklaşık 17 milyon zeytin üretiliyor. Bunun %90 lık bir kısmı Akdeniz havzasında yapılıyor. Türkiye de bu havzada yer alıyor. Ülkemiz 178 milyon adet zeytin ağacı ile dünyanın en büyük zeytin ve zeytinyağı üretici ülkeleri arasında yer alıyor. Bir senede 2 milyon zeytin ve 287 bin ton zeytinyağı üretimi gerçekleştiriyor. Bu gerçekten inanılmaz bir rakam.
- Zeytin ağacı binlerce yıldır kültürel bir miras olarak günümüze kadar geldi. Zeytin dalı uzatmak deyimini duymuşşunuzdur: Efsaneye göre Nuh peygamber tufandan sonra dünyada yaşamın devam edip etmediğini öğrenmek için gemisinden beyaz bir güvercini salar. Güvercin günler sonra gemiye bir zeytin dalı ile döner. İşte o günden sonra zeytin dalı umudun ve barışın simgesi olur.
- Anadolu zeytin ağacının ana vatanı olarak kabul edilen bir yerdir. Yapılan kazılarda görülmüştür ki günümüzde 9 bin yıl önce bu topraklarda zeytin ziraati yapılıyordu ve insanlığa fayda sağlıyordu.
- Zeytin ağacı çok eski bir geçmişe sahip<olması sebebi ile ona bütün ağaçların ilkidir deniyor.1000 yaşına kadar yaşayabiliyor. Uzun yaşamı da yapraklarındaki Oleropin maddesinden kaynaklanıyor. Bu madde zeytin ağaçlarını hastalık ve zararlılardan koruyor. Böylelikle zeytin ağaçları yüzlerce hasat görebiliyor.
- Hasat işlemi zeytinin nihai lezzetini ve kalitesini belirlemede kilit bir rol oynuyor. Doğru zamanda doğru biçimde yapılmalı.
- Yeşil ve siyah zeytin aynı ağaçtan elde ediliyor. Zeytinler toplanırken sofralık ve yağlık olarak ayrılıyor. Yenilebilmesi için içerisindeki tadına acılık veren oleropin maddesinin giderilmesi gerekiyor. Bunun için salamura havuzları kullanılıyor.
- Zeytinler salamura havuzlarında en az 3 ay tuzlu su ile fermente ediliyor. Düzenli aralıklarda ph, oksijen ve ısı kontrolleri yapılmak zorunda.
Siyah Zeytin:
- Dünyanın en büyük sofralık zeytin üreten tesisi; burada 7,5 tonluk salamura havuzlardan burada 604 adet var. Hergün 150 ton zeytin ambalajlanarak tüketiciye sunuluyor. 400 çeşit ürün ortaya çıkıyor.
- Tesiste işlenen ürünlerin analizleri yapıldıktan sonra uygun olgunlukta olan zeytinler kullanıma hazır hale getiriliyor.
- Burada doku (renk, tat, kırık olma…) ve barem(yani 100 gr daki zeytin adedi) analizleri yapılıyor.
- Zeytinin aktarılmasından ambalajlanmasına kadar devam eden hat, 1 saat içinde 9 bin adet silindir teneke zeytini sevkiyata hazır hale getiriyor.
Yeşil Zeytin:
- Siyah zeytine nazaran daha erken hasat edilen yeşil zeytinler 8 ay boyunca salamura tanklarında bekletiliyor. Olgunlaştıktan sonra doğrudan işlemlere katılıyor.
Kuru Sele Zeytin:
- Diğer ürünlerden farklı olarak fırınlanıyorlar. İşlenmek üzere gelen siyah zeytinler 3,5 saat boyunca 80 derece ile kurutuluyorlar. Böylece % 20 oranında su kaybı oluyor ve buruşuk bir görünüm oluşuyor. Fırınlanan zeytinler kademeli olarak oda sıcaklığına indiriliyor ve adından yağ banyosu yaptırılıyor. Paketlenme için hazır hale geliyor.
Vakum Zeytin:
- Belirlenen ağırlıktaki zeytinler paketlere dolduruluyor ve içlerindeki oksijen bir makine yardımı ile alınarak paketleme işlemi gerçekleşiyor. Böylece hava almayan paketler uzun süre tazeliğini koruyor.
- Tesiste üretilen tüm ürünler sevkiyata hazır hale geldikten sonra yola çıkabilmek için laboratuvar onayını bekliyor. Burada ürünler ph, tuz, asitlik gibi çeşitli analizlere tabi tutuluyor.
Zeytin Yağı (Sıvı Altın):
- Dünya genelinde üretilen zeytinlerin % 90 ı yağlık olarak tüketiliyor. Ezilen zeytinlerin posaları sıkılarak yağı elde edilmiş oluyor.
- Ayıklanıp temizlenen zeytinler kırılıp ezildikten sonra süzülme aşamasına geçiyor. Yağ ve acı siyah su birbirinden ayrıştırılarak zeytinin yağı alınmış oluyor. Böylece natural soğuk sıkım zeytin yağı elde edilmiş oluyor.
- Sızma yağ ile belli oranda karıştırılan rafine yağ karışımından riviera zeytinyağı elde ediliyor.
Kaynak: TRT Belgesel