🔹 Evde ekmek yapımı konusunda sıra bira mayası olarak ta bilinen ekmek mayasına (Saccharomyces cerevisiae) geldi🕵️♂️ Önceki gönderide unlar ile ilgili özelden ve yorumlardan unlar gdolu mu, hibrit mi, atalık tohum mu, içerisine kül ve protein eklenmiş diyor bu ne demek, helal sertifika kurumları katkı maddelerini inceliyor mu… gibi birçok soru geldi. Muhtemelen maya ve yağlı kağıt kısımlarında da benzer sorular gelecek. Bu soruların hepsini son bir gönderide toplu olarak tekrardan cevaplandırıp, kafalarda soru işareti bırakmamayı düşünüyoruz inşaallah😉
🔹 M.Ö. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Ticari olarak ise ilk kez 1868 yılında ortaya çıkmış olup 2. Dünya Savaşı zamanında aktif kuru maya, 1970’lerde de instant maya ortaya çıktı. Özetle son 150 yıldır kullandığımız endüstriyel mayayı saymazsak aslında binlerce yıldır ekşi maya tüketilmekteydi. Ülkemizde ise fenni (endüstriyel) maya üretimi yalnızca son 70 yıldır yapılmaktadır. Şimdi bakalım bunlar ne demekmiş:
▪️Yaş Maya: Genellikle fırın ve pastanelerde kullanılan, ev tipi olanların 42 gramlık paketlerde satılan, yapısında %70 su bulunduran ve 4-5 haftalık ömrü bulunan mayalardır.
▪️Aktif Kuru Maya: Yaş mayanın daha uzun ömürlü olması için su yüzdesinin azaltılması ile elde edilir.
▪️İnstant Maya: Suda eritmeye, ıslatmaya veya beklemeye gerek duymadan doğrudan hamur kabına direkt dökerek kullanabileceğiniz bir maya çeşididir. Yapısında %4 su bulundurur.
🔹 Maya sadece ekmeğin kabartmasını sağlamak için kullanılan bir girdi değil aynı zamanda içerisindeki %50 oranında protein, vitamin ve mineraller ile sağlıklı bir besin kaynağıdır. Hele ki bu maya 1980’lerin sonuna doğru haksız yere yasaklanan ekşi maya ise, onun ne kadar sağlıklı olduğundan ve içerdiği yararlı bakterilerden burada bahsetmeyeceğiz. Burada sadece bugünlerde evde ekmek yapımı dolayısıyla %600 talebi artan haz ve hız çağının bir ürünü olan fenni (endüstriyel) mayalardan bahsediyor olacağız.
🔹 Endüstriyel maya üretiminde işlem adımları sırasıyla;
1️⃣ Laboratuvar ortamında saf kültür üretilir.
2️⃣ Şeker pancarı melası (şekerin fabrikasyona geri alınamayan son şurubu) verilerek kademeli şekilde çoğaltılır.
3️⃣ Karışım şeklinde bulunan mayanın sıvı kısmı ile yabancı maddeler ayrılır ve geriye maya tortusu kalır.
4️⃣ Kalan tortu, blender yardımıyla bir miktar su ve emülsifiyer madde karıştırılarak maya keki elde edilir.
5️⃣ Maya, türüne göre ayrılıp paketleme işlemine geçilir.
Araştırmacılar tarafından belirtildiğine göre endüstriyel mayalarda genetiği değiştirilmiş organizmalar, sodyum benzoat, jelatin, emülsifiyerlerin hayvansal kaynaklı olması… gibi sıkıntılar olabilmektedir. Tüm bu durumların çözümü yine helal sertifikalı ürün tüketmektedir. Yurt dışında yaşayan ve evde ekmek yapımı için helal maya araştıran kardeşlerimizin ise özellikle içerisindeki emülsifiyerin kaynağını öğrenmeleri çok önemlidir. Genellikle E 495 kodlu sorbitan monostearat maddesi kullanılmaktadır ve bitkisel veya hayvansal olabilmektedir. Gimdes sertifikalı (en çok tüketileni Pakmaya) ve TSE sertifikalı (en çok tüketileni Mauri ve Evmaya) olan ürünleri listeledik.
Bunun dışında başka helal sertifikalı olan firmalarda var tabii ki. Bilenler yorumlar kısmında paylaşabilirler.
Not: Dr. Oetkeri soranlara: Alternatifi zaten var. Durduk yere neden şüpheye düşesiniz❗
Helal sertifikalı unlar gönderisini incelemek için tıklayınız
O kadar güzel bir iş yapıyorsunuz ki Allah sizlerden razı olsun 🙏 Şahsen ben sizi görene kadar pek dikkat etmiyordum, araştırmıyordum. Ama bazı şeyleri almamaya çalışıyordum. Özellikle yerli olanları tercih ediyordum. En önemlisi de un ve mayaydı 😊 Bazı ürünlerin markaları her yerde satılmıyor. Bunu da biz araştırmalıyız sanırım 😊 Benim bir sorum olacak? Bu siyez buğdayını artık marketlerde bile görüyoruz. Ata tohumu, doğal un şeklinde reklamları yapılıyor. Acaba ne kadar doğru bu? Hangisini tercih etmeliyiz? Yine normal un için verdiğiniz markalara mı bakmalıyız? Teşekkür ederim… Hayırlı ramazanlar diliyorum…
Amin ecmain eksik olmayın. Emel hanım en iyisi ve sağlıklısı tabii ki atalık tohumdan üretilen ve taş değirmende kabuk, ruşeym ve iç kısmının beraber öğütüldüğü herhangi bir ot öldürücü gibi ilaçlama yapılmayan buğdaylardan elde edilen unlardır. Buna kimse karşı çıkamaz. Keza mayalar konusunda ise en sağlıklısı ve probiyotik olanı tabii ki ekşi mayadır, endüstriyel mayalar değildir. Fakat biz ne kadar bunu zikretsekte birde gerçekler var. O da endüstriyel maya ve unların ne kadar fazla kullanıldığıdır. Un ve mayayı mümkünse atalık buğday ve ekşi maya şeklinde tüketmek lazım. Gerek ekonomik, gerek başka nedenlerden dolayı endüstriyel olanlar kullanılacaksa o zamanda bahsettiğimiz helal sertifikalı unlardan tüketmenizi şiddetle tavsiye ederiz. Çok fazla helal sertifikalı un var ve markaları kontrol ederseniz illa ki yaşadığınız yerde bunlardan en az 1-2si bulunmaktadır.
Saygılarımızla…
Allah sizden razi olsun. Bende pakmaya kullaniyordum lakin esim 20 kadar yuva maya almis icerigini ve paketini inceledim ama pek anlamadim tse damgasi yok okuyamadigim baska damga var ne lldugunu bilemedim kullanip kullanmamakta tereddut ediyorum. Onerileriniz benim icin cok önemli tesekkur ediyorum.
merhaba . Ekmek yapımı için pakmaya almak istiyoruz fakat Gimdes logosunu paketin arkasında göremiyoruz..İzmir de yaşıyoruz buradaki bir iki markette pakmaya var ,satılıyor ama logoyu görmediğimiz için almıyoruz.. Bunun sebebi ne olabilir?
( Bu bahsettiğim 1 ay öncesi)
Merhaba,
Gimdesin helal sertifika verdiği firmalara logo kullanımı konusunda bir baskısı bulunmamaktadır. Sadece tavsiye etmektedir. İsteyen kullanıyor istemeyen kullanmıyor. Aynı şekilde mesela tadelle çikolatalarda da aynı durum bulunmaktadır. Pakmaya ürünlerinde de logo olmasa bile biliniz ki Gimdes sertifikalılar hepsi.